帐号登录
 两周内自动登录 忘记密码?
还没有账号?免费注册
社交帐号登录

苏东坡会不会做东坡肉?

  • 南方都市报-奥一网
  • 2015/08/14 17:21
分享到:
  • 收藏
  • 197.1万

 

苏东坡画像 图源网络

        东坡肉是极常见的菜,各地做法不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。好在主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。据说,这道菜是苏东坡的发明。

        苏东坡确实做过猪肉,但他应该没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》,全文极短:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮。有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”相对羊肉而言,猪肉在宋朝是低贱之物,所以东坡说“黄豕贱如土,富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱,可惜他们不懂窍门,好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。”四个字概括,“小火慢烧”而已。

        小火慢烧蒸猪头,要有耐心,要舍得下工夫,钱到公事办,火到猪头烂,火候到了,猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗?肯定不能。众所周知,猪头有浓重的脏器味儿,必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢?是在上锅之前用碱面搓洗?还是在出锅之后用酱料调制?抑或蒸之前先汆水,撇去腥沫,过水改刀?他没说。

        我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错,他是美食家,他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了,漂亮极了,隔了千年再读,依然活色生香,但美食家未必是好厨子,能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺,宋人叶梦得略有论述:“苏子瞻在黄州作蜜酒,不甚佳,饮者辙暴下,蜜水腐败者尔,尝一试之,后不复作。在惠州作桂酒,尝问其二子迈、过,云亦一试之而止,大抵气味似屠苏酒,二子语及,亦自抚掌大笑。”(《避暑录话》卷上)苏东坡在黄州发明过蜜酒,试图用蜂蜜酿出美酒来,结果失败了,所酿的“美酒”让人一喝就拉稀;后来在惠州又发明桂酒,结果也失败了,他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝,跟药汤似的。(文/李开周)

  • 标签:
分享到:

  • 至少输入5个字符
  • 表情

相关推荐

苏东坡会不会做东坡肉?
南方都市报-奥一网 2015/08/14