东边西边 | 男人厨房——大男人谈烹饪和美食文化

主持人：麦子（澳大利亚籍）

嘉　宾：张志东（媒体人）

　　　　邵小兵（奥地利籍媒体人）

△主持人麦子

为什么大部分厨师是男性？这恐怕与厨师的职业化进程密不可分，而同时又伴随着从女性到男性主导厨务的演变。本期《东边西边》邀请到两位资深的美食家，来聊聊烹饪和美食文化。

中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。

中式传统餐饮文化：满汉全席

西式餐饮文化

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。

西方的则讲究理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，但是营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。

座次的安排

我国传统坐法是在排列并排的座次时，遵循“以左为上”，即认为居左之位高于居右之位，并且请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。

西方则是“以右为上”，即认为居右之位高于居左之位。他们会注意：以主人和女主人为中心，左手的位置为上，靠近主人女主人的位置为上；夫妇不应相邻，男女依次相邻，主人和主方陪客应与客人依次相邻。

餐具的摆放

中国的餐具中一般只有杯子、筷子、碗和盘子等。它的摆放比较简单：大盘是离身体最近的，正对领带；餐布一角压在大盘之下，一角垂落桌沿；小盘叠在大盘之上；大盘左侧放手巾；左前侧放小碗，小瓷汤勺放在碗内；右前侧放置酒杯；右侧放筷子。

西餐讲究餐具的摆放

西餐的用餐顺序是由外向内的，所以餐具的摆放是根据一道道不同菜的上菜顺序而精心排列起来的。西餐中的餐具摆放是很有讲究的，所以用餐的时候绝对不能失礼，要严格按照餐具的摆放进行用餐。

进餐时的礼节

中国人在进餐时，要先请客人吃，若站着动筷子，夹菜时每次少一些，而且不能越过盘子夹另一端的菜，吃饭时不要出声音。另外，如果口里在嚼着东西，切记不要说话，以免喷出饭粒，造成尴尬。

相反，西方人进餐时是每个人一个盘子，就不存在夹菜的问题，但是他们一般不喜欢吃东西的时候说话，所以吃东西时尽量不说话，只有在吃甜点的时候，可以聊一些轻松的话题。